Repas de fêtes

Les crustacés à la fête des fêtes

d'Lëtzebuerger Land du 21.12.2012

De nombreux amateurs de la bonne chair se pressent ces jours-ci pour organiser leur repas de fêtes. Souvent les crustacés en tout genre font partie de ce menu bien planifié dans le détail. Comme ce sont des produits qui se travaillent très frais, voici quelques conseils pour bien acheter vos crustacés de façon à ce que votre repas soit à la hauteur le moment venu.

Commençons par le plus apprécié d’entre tous, le homard. On trouve principalement deux sortes de homards : Le canadien et/ou américain se caractérise par sa carapace rougeâtre ou brunâtre. Cette variété de homard vit dans des eaux plus profondes que leurs cousins européens, ce qui leur laisse un goût légèrement vaseux. Il est donc nécessaire de les faire dégorger pendant une semaine en vivier avant sa commercialisation. Le homard canadien est assez fréquent. De ce fait, il est nettement plus abordable que le homard européen (qui est trente pour cent plus cher). Quant au homard européen, on le reconnaît à sa couleur bleuâtre, même parfois violacée. Sa chair est plus fine en goût et plus appréciée par les gourmets.

Dans les deux cas il est très important d’acheter le homard vivant, avec les pinces et antennes intactes. Des antennes abîmées expriment souvent un séjour prolongé en vivier, ce qui entraîne une réduction du poids de l’animal. Les femelles sont préférées car la queue est plus large que celles des mâles. Pour la cuisson, il faut compter dix minutes au court-bouillon pour un homard de entre 400 et 500 grammes. Une petite astuce : vous pouvez « anesthésier » le homard en le caressant entre les deux yeux. Cela va l’endormir. Plongez le homard dans l’eau bouillante, jamais dans l’eau froide !

Très similaire par sa chair est la langouste. Le commerce propose principalement les queues de langoustes congelées. Les meilleures proviennent de Cuba. Chez les écaillers possédant des viviers, on peut également trouver des variétés vivantes provenant de la Méditerrané et des côtes bretonnes.

Le homard n’est pas nécessairement indispensable sur le plateau de crustacés. Il peut très bien être remplacé par le tourteau. Le tourteau est plus résistant que le homard et moins onéreux. Pour l’achat, comptez les mêmes règles que pour le homard : Veillez à ce qu’ils soient bien vivantes et qu’ils bougent bien les pattes quand vous les achetez. Préférez les femelles, elles sont plus lourdes et contiennent le corail qui est extrêmement goûteux.

Pas de plateau sans langoustines ! Les langoustines avec leur chair délicate et subtile peuvent se préparer chaudes ou alors froides cuites, respectivement froides crues. La fraîcheur doit dans tous les cas être absolue. Les tailles peuvent varier entre 12/15, 16/20, chiffres indiquant le nombre de pièces au kilo. Plus le nombre est élevé, plus les langoustines sont petites. Les langoustines ne sont que très rarement vendues vivantes, alors le premier indice de fraîcheur est la couleur. Elle doit être bien rose et ne surtout pas montrer de trace grisâtre vers la tête. L’odeur est subtilement fraîche, rappelant la mer. Bref, le souvenir de vos dernières vacances à la mer. Si vous percevez une odeur d’ammoniac, abstenez-vous.

Passons aux gambas et scampis. Dans nos régions, ces produits se trouvent quasi uniquement en surgelés. Ces deux espèces sont bien différentes l’une de l’autre. Les gambas, le plus souvent vendus avec têtes, sont plus fermes en chair et plus intenses en goût que les scampis. Dans les deux cas, les Seawater sont les meilleures. Si vous trouvez des Black Tiger avec une tâche noir sur chaque patte au bout de la carapace, vous allez vous régaler ! Pour les tailles comptent les mêmes règles que pour les langoustines. Attention à la cuisson ! Un gambas ou scampi trop cuit devient coriace et parfois farineux et sec. N’achetez pas de scampis cuits à l’avance. Une fois dégelés faites-les tremper juste trois minutes dans un court-bouillon bien parfumé et sans ébullition. Laissez-les refroidir dans le court-bouillon ou faites-les sauter trois minutes de chaque côté avec la carapace dans de l’huile d’olive bien chaude.

Envie de crevettes ? Elle ne pourra être réellement satisfaite qu’avec des crevettes non décortiquées. Vous avez le choix entre les grises pêchées dans la Mer du Nord et les roses dont l’origine peut varier : d’Inde, d’Indonésie, du Bangladesh. Le must parmi les crevettes roses est la crevette bouquet, beaucoup plus rare et dès lors plus onéreuse aussi. Les calibres des crevettes entières sont également exprimés par des numéros comme les langoustines et les scampis. La fraîcheur des crevettes cuites se détecte, elle aussi, rapidement par la couleur : Elle ne doit pas être pâle, sans traces grisâtres sur la tête. La carapace doit être brillante et ferme et pas collante.

N’importe le choix que vous faites, n’oubliez pas les accompagnements indispensables : le pain de seigle, la mayonnaise maison et un bon verre de vin. Je termine avec le diction culinaire de Paul Bocuse en pensant aux bons moments à venir : Soyez égoïste et mettez-vous à table avec les invités. Il n’y a pas de bonne cuisine si au départ elle n’est pas faite par amitié pour celui ou celle à qui elle est destinée.

Carlo Sauber
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