Carlo Sauber

Vivre et faire vivre la cuisine

d'Lëtzebuerger Land du 23.12.2011

« Nous, les cuisiniers, nous sommes des médiateurs de joie », me confie-t-il avec un sourire gai et captivant. « C’est parce que nous transmettons quelque chose d’émotionnel aux gens. Beaucoup de moments d’émotions passent par la restauration ! ». Il ne fallait rien davantage pour détecter la grande passion qui se cache derrière ce personnage charismatique et jovial à la posture désinvolte. Pour Carlo Sauber, la cuisine représente beaucoup plus que la simple nourriture dans l’assiette. « Il faut vraiment aimer cuisiner. Les plats doivent êtres préparés avec amour et affinité. Ce qui compte, c’est la passion et l’intérêt ! ».

C’est à l’âge de 15 ans que Carlo Sauber a trouvé sa destinée. Il a commencé au Lycée technique Hôtelier Alexis Heck en classe de 9e et a parallèlement travaillé dans différents restaurants pendant les weekends. Difficile de motiver un adolescent à sacrifier son temps libre à un métier aussi dur aux journées longues ? « Non, je l’adore tout simplement. C’était amusant. J’ai d’abord commencé dans le service. J’ai adoré le contact avec les clients, c’est seulement plus tard que je suis entré en cuisine » . C’est ce côté humain et social ainsi qu’une ouverture d’esprit remarquable qui fascinent chez le cuisiner luxembourgeois et qui l’ont sans doute poussé, après avoir accompli son certificat d’aptitude technique et professionnelle (CATP) et son brevet de technicien en hôtellerie, à travailler au-delà des frontières pour connaître d’autres cultures culinaires.

De retour au grand-duché, Carlo Sauber a passé une maîtrise traiteur et fut leader de l’équipe nationale des cuisiniers pendant neuf ans. En 1998, il devient membre officiel du jury approuvé par la Fédération mondiale des sociétés des cuisiniers. Depuis 2003, il appartient aussi au Culinary Comittee, où il s’occupe des concours et du travail des jeunes. « Ce sont des expériences uniques qui permettent d’observer l’évolution du métier, soit à cause de la culture, des nouveaux produits ou des techniques. J’ai aussi récolté bien d’autres richesses. J’ai noué beaucoup d’amitiés, échangé beaucoup d’expériences et connu beaucoup d’autres us et coutumes culinaires ». Son enthousiasme reprend ses aises et ses yeux s’illuminent. « Ces fonctions me permettent de former des jeunes cuisiniers des quatre coins du monde. Mon objectif est de les motiver et de leur donner le goût pour le plus beau métier du monde ». Par ailleurs, depuis douze ans, le cuisinier est enseignant en section gastronomique au Lycée technique de Bonnevoie et se dédie ainsi totalement aux jeunes talents. « C’est à notre génération de transmettre l’amour pour la profession. Il faut continuer à faire vivre la cuisine ! ».

Qu’en est-il de la récente réédition du livre de cuisine culte Ketty Thull1 ? « L’édition Schortgen m’a contacté pour ce renouvellement. Je l’ai fait ensemble avec Fränk Weber, qui s’est occupé de l’illustration ». Comment adapter un classique datant de 1937 à notre vie moderne ? « Pour nous, c’était important de garder le caractère original, c’est-à-dire celui de la cuisine traditionnelle et pragmatique. La tradition me tient beaucoup à cœur. Nous avons préservé la majorité des recettes, le Kuddelfleck, la Wainzoossiss et quoi de mieux que la Bouneschlupp ? » rit-il. « La cuisine de Ketty Thull est une partie de notre culture que nous voulons préserver à tout prix. Dans la nouvelle édition pourtant, le layout permet d’avoir une meilleure lisibilité. Sur la ligne de nutrition, il fallait changer aussi et l’adapter aux habitudes modernes. Nous présentons une cuisine plus légère ».

Des plats favoris : terroir ou exotique ? « Je ne me fixe pas sur des recettes, cela me bloquerait en cuisine. Je ne m’identifie jamais à une seule cuisine, qu’elle soit française, allemande ou asiatique. Je les intègre toutes dans ma propre création, cela augmente l’attraction. Je m’amuse beaucoup de styliser de façon moderne des recettes traditionnelles sans pourtant transformer les goûts. La réussite de la cuisine ne réside pas dans la transformation, mais dans la valorisation des produits et dans le respect des cultivateurs. Nous avons des produits régionaux excellents et si on respecte les saisons, notre cuisine est de haute qualité, intéressante et délicieuse ».

1 Carlo Sauber et Fränk Weber, Ketty Thull, Éditions Schortgen, 2011.
Lynn Scorpione
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