Marathon des victuailles

À table, c’est Noël !

d'Lëtzebuerger Land du 18.12.2015

Le top départ du marathon des victuailles sera donné dans à peine quelques jours… Et comme chaque année, notre estomac est dans les starting blocks. De la veille de Noël, le 24 au soir, jusqu’au lendemain, voire surlendemain, nous passerons quelques joyeuses heures attablés, à profiter des mets les plus raffinés, les plus festifs, les plus traditionnels qui soient.

Au Grand-Duché, les tables feront sans doute écho aux différentes nationalités du pays. Les Luxembourgeois prépareront des Träipen (boudins noirs) à la purée de pommes de terre et à la compote de pommes, des Gromperekichelcher (galettes de pommes de terre), des Boxemännercher (bonhomme brioché) ou du Egg Nogg (boisson au lait sucré, à la crème fraîche, à la vanille et au rhum), tandis que les Belges se délecteront de leurs cougnolles (petits pains briochés décorés d’une figurine en craie) ou de leurs bouk-ètes (crêpes à la farine de sarrasin et aux pommes). De leur côté, les Français garniront leur table de foie gras, d’huîtres, d’escargots et de dinde aux marrons, avant de découper leur traditionnelle bûche de Noël, pendant que les Portugais partageront un bacalhau cozido (morue cuite avec pommes de terre et chou) ou un chevreau rôti, suivi d’une farandole de dessert. Les Allemands passeront leur « Vollbauchabend » autour d’une Weihnachtsgans (oie grillée accompagnée d’une petite gelée d’airelles) et d’un Christstollen (sorte de cake fait à partir de fruits confits, de raisins secs, d’épices, de rhum et de pâte d’amande). Et vous, qu’avez-vous prévu pour votre menu des fêtes ? Si vous avez envie de troquer la tradition pour un peu d’innovation, je vous propose de vous inspirer des coutumes de certains de nos voisins européens...

Rangez votre chapon, Noël peut aussi être une fête sans que la viande n’y soit conviée. C’est le cas en Bulgarie, où l’on préfère préparer un pain traditionnel, appelé badnik, décoré de figures symbolisant la prospérité et l’abondance. Dans la pâte, une pièce de monnaie est censée porter bonheur à celui qui la trouve. Ce pain s’accompagne de sarmi (riz avec condiments, enroulé en feuilles de vigne ou de choux), de poivrons secs farcis, de blé bouilli, d’haricots et de pruneaux secs. En Pologne aussi, on retrouve cette même tradition du pain à préparer puis à partager, en plus des douze plats végétariens qui garnissent chaque année les tables polonaises. Au menu : potages – barszcz, zurek ou soupe de poisson – puis choucroute cuisinée aux pois cassés ou aux champignons secs, pierogi (petites pâtes au chou), carpe – que l’on aura pêchée soi-même – et borsch, sorte de mélange de différents poissons bouillis, fumés et en gelée. Au dessert, le Makowieck traditionnel aux graines de pavot reste incontournable.

Pas question de faire attention à sa ligne en cette période, nos amis du sud le savent bien ! À l’approche de Noël, les maisons espagnoles s’emplissent de gourmandises. Mantecados, polvorones, roscos (biscuits au vin) et turron (nougat), sont offerts aux amis de passage, invités à boire un verre de Malaga. Les raisins sont aussi très convoités, car il est d’usage de penser qu’ils apportent la chance pour l’année qui vient. La tradition veut également que l’on offre à tout visiteur, quel qu’il soit, un plateau rempli de douceurs : vin pétillant de Catalogne, marrons glacés de Galice, asperges de Navarre, jambon d’Andalousie, fromage de brebis de Castille… En Italie aussi, Noël rime avec sucreries. Au nord du pays, on déguste le panettone, une brioche ronde et sucrée, garnie de raisins et de fruits confits. Au centre, on parle de panforte, une spécialité à base d’amandes, de fruits confits et de miel, tandis que le sud opte pour des beignets au miel et fruits confits, spécialité de Naples. Tout le monde bien sûr se régale avec les ricciarelli, une pâte d’amande recouverte de sucre glace ou de chocolat fin.

Entrée, plat, dessert... Non ! La Suède voit les choses en grand et présente son repas de Noël sous la forme d’un immense et extraordinaire buffet de mets chauds et froids, appelé smörgåsbord. On y trouve des entrées de hareng mariné, de pâté de foie, de saucisse fumée, de saucisses de porc, de porc en gelée, mais aussi des boulettes et du gratin d’anchois appelé « la tentation de Jansson ». Et surtout un jambon entier passé au saumure et bouilli ou rôti. Vient ensuite le lutfisk, sorte de colin séché et trempé à la lessive de soude pour l’attendrir. En dessert, on sert de la bouillie de riz, qui ressemble au riz au lait à la cannelle. Le plus typique reste bien sûr le glögg, un vin bien chaud et bien épicé, avec du pain d’épices, des raisins et des amandes.

En guise de dessert, pas de bûche pour les Anglais mais un légendaire Christmas pudding. Ce gâteau se prépare longtemps à l’avance, puisque la tradition veut que toute la famille « tourne » le pudding le dimanche avant l’Avent, le Stir up day, en faisant un vœu. Traditionnellement, on commence la préparation du gâteau cinq semaines avant Noël. Tout un rituel accompagne la fabrication du pudding : il faut remuer avec une cuillère en bois (en hommage à la crèche où est né Jésus), dans le sens des aiguilles d’une montre (correspondant au voyage des Rois mages, d’Est en Ouest), tous les membres de la famille doivent y participer, et les yeux fermés chacun doit faire douze vœux (un pour chaque mois de l’année) en soulevant la pâte trois fois. Ensuite on ajoute des objets particuliers à la préparation : une bague, une pièce, un bouton en argent, un dé à coudre et un petit cochon. Chaque surprise a une signification particulière : le cochon désigne le gourmand, la pièce prédit la fortune, la bague annonce la personne qui se mariera dans l’année, le dé à coudre est destiné à une vieille fille et le bouton, à un célibataire. On enveloppe enfin la préparation dans un torchon pour qu’elle repose quelques semaines jusqu’au jour de Noël.

Salomé Jeko
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