Culture gastronomique

Vive la modélisation culinaire... ?

d'Lëtzebuerger Land du 19.10.2012

L’autre jour au supermarché, quand je passais dans le rayon des soupes et sauces en poudre, j’ai aperçu un sachet avec la dénomination « Sauce hollandaise ». Intéressant... En m’approchant, je voyais en grand sur ce même sachet (je suppose que le service commercial du producteur en est fier) « moins de deux pourcent de matière grasse ». N’est-ce pas là une belle anti-publicité. Cette malheureuse découverte me choque. Sans se livrer à une recherche bibliographique exhaustive tout le monde sait que la sauce hollandaise se prépare avec une réduction de vin blanc, échalote, poivre et laurier. Puis on fait monter les jaunes d’œufs (40 pour cent) avec cette réduction (quinze pour cent) pour à la fin l’affiner au beurre fondu (45 pour cent).
On peut se demander où on va. Aucune loi ne protège la culture gastronomique et ses dénominations souvent liées à de grands chefs et créateurs de la cuisine française. L’utilisation des noms de recettes classiques devrait être protégée, pour de nombreuses raisons – protection du patrimoine, protection de la culture gastronomique etc., mais aussi protection du consommateur afin de garantir la qualité du produit associée au nom. À titre de comparaison : C’est inimaginable de faire passer un caniche, même déguisé, pour un berger allemand.
À quoi peut-on encore se fier quand des fantaisistes se cachent derrière des spécialités appréciées par tous les gourmands pour les réinventer à leur sauce, (c’est le cas de le dire). À quoi s’attendre quand on commande un plat au restaurant si même les restaurants se mettent à servir des adaptations très libres, voire imaginaires sous le nom des grands classiques. Qui n’a pas fait l’expérience de commander une salade niçoise dans un restaurant et de se retrouver face à une assiette de salade verte garnie de trois haricots verts, quelques quartiers de tomates, deux rondelles de concombre et du thon en boîte accompagné d’une vinaigrette à la crème. On est loin de la vraie niçoise à base de 250 grammes d’haricots verts, 250 grammes de tomates, 250 grammes de pommes de terre cuites, 100 grammes d’olives noires, 20 grammes de câpres et 12-16 filets d’anchois, et surtout une vinaigrette sans crème mais à l’huile d’olive (source : Larousse de la cuisine, édition de 1938). Ou pour les locaux, dans la composition jugée authentique de la salade niçoise, figurent : tomates, œufs durs, anchois salés, thon, cébettes, olives noires de Nice et basilic.
Dans un autre genre, je modère aussi mon enthousiasme face à une émulsion parfumée à la vanille sur un biscuit en guise de charlotte royale ou encore BSP.
Ne me comprenez pas de travers, je ne fais pas ici la guerre à la cuisine moléculaire. Je ne veux surtout pas non plus freiner la création et l’évolution de la cuisine. Une telle synthèse serait le déclin de notre métier. Bien au contraire. Je fais juste la nuance entre adaptation et réinvention complète.
En attendant, laissons-nous faire un quiz des grands classiques vrais ou faux ?
Le cordon bleu se compose d’une escalope de veau pliée farcie de jambon blanc et du fromage ? Ou de viande haché avec du fromage et du jambon ?
La pêche melba se compose de pêches jaunes pochées dans un sirop, glace de vanille, coulis de framboises, garnie d’amandes grillées et crème chantilly ? Ou de glace vanille garni de pêche jaunes, crème chantilly, saupoudrées de framboises et d’amandes grillées ?
Le steak tartare, cœur de rumsteak coupé à la main servi avec ses garnitures et mélangé au goût du client ? Ou du filet d’Anvers moulu à la machine en même temps que les câpres, cornichons etc., servi tout mélangé en purée lisse ?
La liste pourrait être longue.
Néanmoins, je me réjouis de commander un Châteaubriand sauce périgourdine, et d’avoir un cœur de filet de bœuf accompagné d’une sauce à base de demi-glace, jus de truffes parfumé au Porto et monté au beurre. Les dérivés sont bien sûr autorisés, mais pas sous le même nom. La composition doit correspondre aux critères véhiculés par le nom qu’elle porte, et ce pour la satisfaction du client.
Cela n’empêche pas que les grands classiques puissent stimuler la création de nouvelles recettes : Mais dans ce cas, ne nous arrêtons pas là, et créons aussi de nouveaux noms.
Qui sait, on trouvera peut-être dans les années à venir un « Tournedos, sauce Hollande » en France ou un « Obama Burger »aux États-Unis, et, pourquoi pas, une « Salade grande-ducale »au Luxembourg...
Néanmoins l’éducation et la formation des futurs chefs restera basée sur les références de la cuisine française telles que Le guide culinaire d’Auguste
Escoffier ou le Larousse gastronomique. L’ouverture sur les autres cultures et le développement de la société enrichissent cette base de référence et guide les chefs vers de nouvelles tendances de la cuisine. La modélisation est un exemple d’une de ces nouvelles tendances, basées sur les expériences de la cuisine moléculaire. Ainsi on peut atteindre des précisions dans la préparation des mets jamais connus.
Laissons vivre et évoluer la cuisine dans le sens du respect des recettes de la nature, de la continuité, de la tradition et de l’inventivité. L’invention des plats, des goûts et des textures fait vivre notre métier bien aimé avec la note poétique de la personnalisation des noms des recettes de leurs créateurs.

Carlo Sauber
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