Pourquoi ne pas perler des glaces ?

Une glace par saison

d'Lëtzebuerger Land du 21.09.2012

Pourquoi parler des glaces là, maintenant, alors que l’été est terminé ? Pourquoi pas, si l’on considère les bienfaits variés et la valeur nutritive des crèmes glacées artisanales et autres sorbets maison ?
Après avoir testé, cet été, aux quatre coins du pays et au-delà, des crèmes glacées en tout genre, j’avais envie de me consacrer un peu plus intensément à cet entremet apprécié de tous. En effet, qui n’éprouve pas de plaisir à se délecter de la sauveur crémeuse et suave, des parfums doux et raffinés et des effets rafraîchissants d’une crème glacée dégustée au soleil ? Plaisir d’autant plus sain que la glace aura été fabriquée selon les règles de l’art avec des produits de qualité.
Saviez-vous que dans une crème glacée artisanale, on retrouve un apport non négligeable en calcium – cent milligrammes pour 125 millilitres de crème glacée –, ce qui représente un dixième du besoin quotidien ? Contrairement aux idées reçues, les glaces artisanales ne font pas grossir, elles font même partie des desserts les moins caloriques, comptez en moyenne plus ou moins 160 calories pour cent grammes de crème glacée et 120 calories pour le sorbet. En comparaison : cent grammes de Cheesburger valent 370 calories. Attention toutefois aux à-côtés tels que les sauces, coulis, gâteaux et autres – ces petits plus peuvent faire grimper considérablement la valeur énergétique.
Par ailleurs, les sorbets qui ne contiennent ni produits laitiers, ni œufs, sont exempts de matières grasses. Ils sont très riches en vitamines grâce aux fruits utilisés pour leur fabrication. En ce qui concerne les crèmes glacées, elles contiennent en général moins de dix pour cent de matières grasses. De nombreuses recettes de glaces artisanales se font sans œufs et avec très peu de crème, d’où finalement une faible teneur en cholestérol. Ces valeurs sont explicites. Les glaces artisanales peuvent faire partie de notre alimentation de base, à l’inverse des glaces industrielles qui sont à considérer au même titre que les friandises.
Toujours est-il qu’il faut distinguer entre les sorbets se composant d’eau, de sucre et des fruits, les crèmes glacées composées de lait, crème, œufs, sucre et arômes, les parfaits glacés, sabayons et nougats glacés, composées d’œufs, sucre, crème et arômes. Les parfaits ne font pas partie de la famille des glaces diététiques. Par ailleurs, la préparation de ces glaces est totalement différente et se rapproche plus d’une mousse congelée.
La glace – une histoire italienne L’origine de la glace est incertaine. Ce serait Marco Polo qui nous aurait ramené la glace de Chine, en même temps que les spaghettis. Au XVIe siècle, Catherine de Médicis fait connaître la glace en France. À l’époque, on rapportait des blocs de glace des montagnes qui servaient à la fois à la fabrication et à la conservation. En 1660, le florentin Procopio di Coltelli ouvrit à Paris le café Procope. Déjà à l’époque, Procopio proposait près de 80 parfums de glaces avec des goûts parfois très étonnants, tel que la glace à la rose, à la fleur d’oranger ou au sureau.
Au XIXe siècle, la glace connaît un progrès notable. Grâce à l’évolution des techniques de conservation, on voit apparaître des glaciers ambulants. Aujourd’hui, dans le monde professionnel, les glaces se préparent avec des machines à refroidissement intégré. Mais beaucoup de modèles ménagers fonctionnent avec des collecteurs de blocs de glace, comme à l’époque...
Questions pratiques Voici quelques astuces pour la bonne réussite de votre glace maison : Pour vos sorbets, utilisez des fruits frais, récoltés à maturité. C’est à ce moment-là que les fruits contiennent le plus de sucres naturels. La quantité de sucre à ajouter peut alors être réduite. Bien sûr, on peut aussi utiliser des fruits congelés, à condition qu’ils aient été cueillis à maturité. Le sucre blanc peut être remplacé en partie par du miel ou de la cassonade, qui sucre moins, mais donne une consistance onctueuse même à votre sorbet, qui souvent durcit après la deuxième semaine de congélation. Ajoutez toujours un filet de jus de citron pour faire ressortir le goût du fruit.
Sorbet aux fruits : 125 grammes de sucre S2, 15 grammes de miel, 1 décilitre d’eau, 250 grammes de framboises en coulis ou de framboises entières, jus d’un demi citron. Porter à ébullition le sucre, le miel et l’eau, laisser refroidir, mélanger le coulis de fruits, le jus de citron et le sirop, turbiner.
En ce qui concerne les crèmes glacées, il est important de faire reposer la préparation avant de la faire refroidir dans la machine. Cela permet de créer une liaison entre les différents ingrédients. À la sortie de la machine, la glace doit être congelée au plus vite à une température de -20°C. Cela évite la cristallisation de l’eau, qui a pour effet de faire perdre l’aspect crémeux de la glace en la rendant plus dure.
Glace au yaourt et aux fraises : 6 centilitres d’eau, 90 grammes de sucre, 180 grammes de yaourt blanc, 160 grammes de purée de fraises, 2 blanc d’oeufs, 20 grammes de sucre. Cuire l’eau et le sucre pour le sirop et laisser refroidir, mélanger le sirop, le yaourt et la pulpe de fraises, battre les blancs d’œufs avec le sucre au bain-marie jusqu’à ce que le sucre soit fondu (maximum 50 °C), hors du feu, monter en neige, incorporer à la masse yaourt/fraises, turbiner
Il y peu de produits offrant une différence aussi flagrante au niveau nutritionnel que la crème glacée artisanale, en opposition à la crème glacée industrielle. Dans cette dernière, arômes synthétiques, conservateurs et produits émulsifiants prennent la place des produits sains composant la version maison. L’acquisition d’une machine à glace varie entre 60 euros pour les modèles les plus simples et 1 500 euros pour les modèles semi-professionnels.
L’automne approche – profitez-en pour adapter ce produit estival avec de nouvelles créations de saison : sorbet aux quetsches, glace au noix, sorbet au Fiederwaissen

Carlo Sauber
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