Cacao

Une histoire de chocolat

d'Lëtzebuerger Land vom 17.08.2012

Si l’on en croit certains récits, c’est en observant l’appétit féroce du rat pour les fèves de cacao que l’homme s’est intéressé à l’arbre porteur de ce fruit : le cacaoyer.
Les origines La culture du cacaoyer commence au Mexique et va s’étendre au fil des siècles dans l’Amérique pré-colombienne. Déjà au XVe siècle avant notre ère, les populations mésoaméricaines réalisaient des boissons à base de fèves de cacao broyées, mélangées à de l’eau et agrémentées d’épices, de piments et d’herbes. La consommation de ces boissons était réservée aux classes supérieures et aux guerriers. Les vertus revigorantes et réconfortantes du cacao étaient déjà connues à cette époque. Au-delà de leur aspect nutritionnel, les fèves de cacao étaient utilisées comme monnaie et comme unité de mesure. Le cacao jouait aussi un rôle dans les rituels religieux. Pour les Olmèques, Mayas et Aztèques il était symbole d’abondance.
À l’assaut de l’Europe Lors de sa conquête de l’Amérique latine, Hernán Cortés, séduit par les breuvages à base de cacao, saisît tout le potentiel économique de cet « or brun » comme il le nommait. C’est en 1528, près de quarante ans après les premières épopées de Christophe Colomb, que Cortès décidât d’expédier la précieuse fève à la Cour d’Espagne. La civilisation aztèque anéantie, Cortés intensifiât la culture du cacao sur les terres conquises et développât un commerce lucratif entre l’Amérique latine et l’Espagne. Le chocolat devint ainsi la première boisson exotique importée sur le continent européen. À titre de comparaison, le café et le thé ne furent introduits en Europe que vers 1600 seulement.
Au cours des XVIIe et XVIIIe siècles, le chocolat va peu à peu conquérir toutes les Cours et les palais d’Europe. Il reste néanmoins l’attribut des classes sociales privilégiées. Ce n’est qu’avec la révolution industrielle que le chocolat va se démocratiser et prendre de nouvelles formes. Les premières pastilles de chocolat sont anglaises (1674), le premier cacao en poudre est hollandais (van Houten, 1828), la tablette est une création britannique (Cadbury 1830) et le chocolat au lait puis aux noisettes marquent l’arrivée triomphale de la Suisse sur le marché du chocolat (1830-1875).
Au fil du temps, le chocolat se diversifie et l’on voit apparaître du chocolat aux fruits secs, à la liqueur, fondant, praliné, jusqu’à la célèbre pâte à tartiner qui trouve son origine en Italie en 1946.
Les vertus du chocolat Chocolat artisanal ou produit de consommation courante, il fait désormais partie de notre pyramide alimentaire. À ce titre, le chocolat a fait l’objet d’innombrables études, théories et philosophies dans lesquelles sont décortiqués ses effets sur la santé et ses vertus avérées ou non.
Ainsi, par exemple, le chocolat est réputé être tonifiant et anti-stress, grâce à la théobromine et à la caféine qu’il contient et qui lui confèrent des propriétés stimulantes. Il contient en outre de la phényléthylamine et de la sérotonine, très similaires à celles produites par notre cerveau pour déclencher la sensation de plaisir et explique peut-être l’action anti-stress du chocolat. En outre, le chocolat a de véritables atouts nutritionnels, il est riche en énergie (520 kcal pour 100 grammes de chocolat noir, 540 kcal pour 100 grammes de chocolat au lait). Le chocolat noir est riche en magnésium et en fer. Le chocolat au lait est riche en phosphore et apporte également du calcium. Il contient aussi des vitamines B1, B2, nécessaires à lassimilationn des protéines, glucides et lipides par l’organisme.
Le chocolat noir ne contient pas de cholestérol. La teneur en cholestérol du chocolat est très faible, voire négligeable. Le beurre de cacao contient des acides gras qui ont une action favorable sur le « bon cholestérol ».
On dit même que le chocolat serait aphrodisiaque. Déjà aux temps des Aztèques et des Mayas (qui ont initié la consommation du cacao), le chocolat a été considéré comme un excitant sexuel. Au début du XVIIe siècle, il fut même condamné par l’église, qui voyait en lui une boisson inspirant le péché. Ces légendes sont généralement mises à mal par la science. Toutefois, celle-ci a bénéficié de la coopération de rats de laboratoire chez lesquels l’administration de phényléthylamine (PEA, substance contenue dans le chocolat) déclenche un comportement copulatoire. Savoir s’il en est de même chez l’Homme ou la Femme, c’est une autre histoire.
À quoi reconnaît-on un bon chocolat ? La législation européenne (2000/36/CE) sur le chocolat autorisant les fabricants de chocolat à substituer jusqu’à cinq pour cent du beurre de cacao sur le produit fini, par une autre graisse végétale, est entrée en application le 3 août 2003. Cette pratique, déjà courante au sein de l’Union européenne, avait été interdite en France, en Espagne et en Italie. Jusqu’à présent, dans ces pays, pour mériter son nom, le chocolat devait contenir au moins vingt pour cent de beurre de cacao.
L’incorporation de cinq pour cent de graisses végétales autres que le beurre de cacao permet, certes, d’abaisser les coûts de fabrication, mais il en résulte une texture collante et désagréable au palet. Il y eut de fortes oppositions lors la mise en place de cette directive, mais au final, c’est le consommateur qui décide, et moi, je choisis, avec soin, des chocolats cent pour cent pur beurre de cacao.
Aussi, peu importe la législation en vigueur : à nous d’être vigilants et de lire attentivement la composition du chocolat que nous achetons. Petit décryptage : les pourcentages de cacao indiqué sur les tablettes n’est rien d’autre que le pourcentage de contenu en cacao et beurre de cacao par rapport aux autres ingrédients, en particulier le sucre. De fait, le beurre de cacao est responsable de l’onctuosité de la tablette, le cacao est responsable de l’amertume, de l’acidité et des arômes et finalement le sucre responsable pour le goût sucré. Voilà !
Bon, si avec tout cela, l’envie vous prend de grignoter un petit carré de chocolat, pensez, un instant, au chemin parcouru, des Aztèques aux technocrates européens, et oubliez-le aussi vite pour savourer ce petit fragment de plaisir concentré. Mmmmhhh...

Carlo Sauber
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