Eine Brise aus der Bretagne

d'Lëtzebuerger Land du 26.05.2017

Wer in Differdingen lebt, kennt den kauzigen bretonischen Koch mit der Baskenmütze und dem Ziegenbärtchen sicher. Vor sieben Jahren übernahm er die Brasserie Bei der Gemeng gegenüber dem Rathaus. Seitdem gräbt er sich mit seinen Kochkreationen und seinem Charme in die Herzen der Differdinger.

Seine Biographie liest sich wie die eines Wanderers aus der Spätromantik: 26 Jahre und damit gut ein Vierteljahrhundert ist es her, dass Thierry Aballea aus der Bretagne nach Luxemburg kam. Nur mit einem Rucksack, zwei Hosen im Gepäck – das war’s. Der Überlebenskünstler heuerte bei den besten Adressen der Stadt als Koch an. „1991 begann ich im La Lorraine“, erzählt er nicht ohne Stolz. Das war ein unglaublicher Zufall.

Angefangen hat er in der Brasserie de l’Alsace. Heute befindet sich dort ein Italiener. „Nach einer Woche bekam ich mich mit dem Spüler in die Haare.“ So zog er weiter. An der Place d’Armes traf er eine Violinistin aus England. Sie zeigte ihm, auf welcher Parkbank sie schlief und wo sie tagsüber Geige spielte. „Ich sagte ihr, heut Abend teilen wir wohl dasselbe Schlafzimmer.“ Ein paar Tage später begegnete er jemandem, der im La Lorraine arbeitete: „Komm vorbei, wir suchen Köche!“ Er studierte deren Karte, und schlief eine weitere Nacht auf der Place d’Armes. Am nächsten Morgen wusch er sich das Gesicht, holte sich einen Kaffee und ging zum Restaurant. Dort traf er auf den Chef Pierre Bouche, einen Pariser, und fiel mit der Tür ins Haus: Er suche einen Platz als Koch und eine Unterkunft. Er hatte Glück, denn es gab Wohnungen für das Personal. In der Küche im zweiten Stock mit 17 Köchen verhörte ihn der Küchenchef aus dem Burgund – Thierry hatte gerade erst die Hotelfachschule abgeschlossen. „Er fragte mich nach meinem Diplom. Aber ich hatte keine Ahnung, wo ich den Zettel hatte. Dann holte er ein Rinderfilet aus der Kühltruhe und gab es mir. Ich sah es mir an. ‚Chef, das ist aber kein Charolais!’, sagte ich.“ Der Chef war verblüfft. „Ich habe doch auf der Karte gelesen, dass ihr Charolais anbietet“, erklärte Thierry. Worauf ihn der Koch einstellte: „Du hast Recht, mein Junge. Das ist kein Charolais. Wir haben das nur auf die Tafel geschrieben, um es zu verkaufen. Geh hoch und zieh dich um. Du hast eine Stelle bei uns!“ Nach drei Jahren wechselte er ins Saint Michel, es folgten drei weitere Jahre in der Brasserie des Grand Théâtre und danach zehn in der Brasserie du Kirchberg. „Dann hatte ich genug!“, sagt Thierry.

2010 entdeckte er das Lokal bei der Gemeinde in Differdingen, seinerzeit eine heruntergekommene Eckkneipe, deren Wirt amerikanische Studentinnen abfüllte. „Man musste wirklich Lust darauf haben, das hier zu einem anständigen Lokal zu machen“, erinnert sich Thierry. Aber ihm gefiel es. Er kaufte die Kneipe, füllte sie mit neuem Leben, baute das Angebot nach und nach aus. Liebevoll eingerichtet – auf den Holztischen stehen frische Blumen, und das täglich wechselnde Menü wird in den Fensterscheiben angekündigt – entspricht das Flair der ehemaligen Eckkneipe dem einer französischen Brasserie. „Wir haben keine Karte. Das Angebot wechselt je nach saisonalen Produkten und dem, was ich gerade finde. Wir machen Klassisches, versuchen nur luxemburgisches Fleisch zu verwenden. Und dann haben wir unser Bio-Gemüse, das Sabrina Zumbo hier in Differdingen anpflanzt“, zählt Thierry Aballea auf. Bei ihm gibt es ein Filet du Bœuf genauso wie klassische Luxemburger Spezialitäten, Kniddelen oder Königinnenpastete, Choucroute und während der Saison natürlich Miesmuscheln.

Ob er das Meer vermisse? „Klar!“ Ein bis zwei Mal im Jahr macht Thierry die Ladentür seines Lokals dicht und fährt mit einem alten Bus in die Bretagne, „um mit dem Ozean zu sprechen“. Wurzeln hat er dort, wie auch in Elsass-Lothringen, aber heute lebe seine ganze Familie in der Bretagne. „Es ist die Meeresbrise, der Geruch der Luft, der mir hier fehlt!“

Die Luxemburger hätten etwas Bretonisches und umgekehrt, meint Thierry. Beide Völker seien sehr stolz auf ihr Land und seien beide ein wenig distanziert. „Wenn Du anfängst, sie kennenzulernen, dann kommst Du mit ihnen klar!“ Natürlich gäbe es wie überall auch nervige Leute. Er hat solche Gäste erlebt. Als sich eines Abends eine Frau mit 3-Gänge-Menü über seine angeblich mangelnde Professionalität aufregte, weil die Gäste am Nebentisch ihr Essen vor ihrem bekam, obwohl sie nur ein Gericht bestellt hatte, warf der Chef sie aus dem Lokal. Zahlen musste sie nicht, aber Thierry bat sie, überall erzählen, dass er sie rausgeschmissen habe. „Solche Personen können den ganzen Abend vermiesen.“ Ein gutes Ambiente ist ihm wichtig und der passende Sound. Mittags dudelt so schon mal Georges Brassens durch das Lokal, in der Lautstärke, die Thierry für richtig empfindet.

Seine Leidenschaft – außer der für das Meer – erkennt man an der Flaschenauswahl über der Theke: „Whiskey und Rum sind zwei sehr respektable Alkoholsorten, die sehr stark variieren“, schwärmt Thierry über die breite Geschmackspalette. In seinem Sortiment von 25 bis 30 Flaschen hat er schottische, irländische und japanische Whiskeys. „Es gibt wirklich mehrere Etappen in der Verkostung“, erklärt er, „je nachdem, wie lange sie offen sind“. Zu den unterschiedlichen Stilen – eher schwerer oder blumig – bietet er den Kunden jeweils die passende Schokolade an.

Thierry lächelt verschmitzt aus müden Augen. Bis fünf Uhr morgens hat er eine private Hochzeitsgesellschaft bewirtet, rund 150 Personen. Seit Kurzem stellt er auch Terrinen und Dips her, Butter mit schwarzen Oliven oder Schnittlauch-Curry, die er auf dem Differdinger Wochenmarkt verkauft. Die acht Tische in der kleinen Brasserie, an denen Platz für rund 20 Gäste ist, und seine kleine Terrasse reichen nicht zum Leben. „Mit dem Bau des Auchan in Differdingen werden wir Gastronomen sicher noch einmal einstecken müssen.“ Der Kuchen werde in Zukunft durch zehn statt durch 15 geteilt, sagt Thierry zerknirscht. Selbst wenn er atypisch und persönlich bleibe in seinem Angebot, würden die Leute natürlich auch zu den Fast-Food-Ketten in dem neuen Konsumtempel pilgern – da macht er sich keine Illusionen. „Deswegen muss ich mein Angebot ausbauen und mich jeden Tag neu erfinden“, weiß der Koch, der seine Produkte eifrig über seine Facebook-Seite bewirbt. „Aujourd’hui ‚Couscous Royal’ (sans Segolène)“, schreibt Thierry da etwa oder „Der Spargel ist endlich da, kommt vorbei!“ – „Salut, les terriens!“

Anina Valle Thiele
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