Boris Merens

Boris, du couteau au sushi

d'Lëtzebuerger Land vom 13.03.2015

D’une simple passion peut parfois naître de grandes entreprises. Boris Merens en est l’exemple incarné. Il y a quelques années, alors chargé de communication pour Euro-Toques Luxembourg, le jeune homme décide de s’investir davantage dans sa passion, les couteaux japonais. Des instruments qui le fascinent mais qui manquent cruellement au Luxembourg, où il décide alors de les importer.

« Tout est parti de là. J’étais entouré de chefs qui se donnaient corps et âme à la cuisine et ça m’a inspiré. J’avais moi aussi envie de me donner à fond dans ma passion. Je suis alors parti deux mois à New York pour apprendre le maximum de choses sur les couteaux », raconte Boris. Pourquoi New York ? Pour Manhattan précisément, l’endroit où réside l’un des (rares) spécialistes en matière d’affûtage de couteaux japonais, Chiharu Sugai. « Il n’y en a que deux au monde, un monsieur de 80 ans qui vit au Japon, et lui, son élève, que j’ai rencontré et qui m’a tout appris. Il travaille au-dessus d’un petit courant d’eau, dans lequel il dispose ses pierres à eau qu’il utilise pour aiguiser les couteaux que lui envoient les plus grands chefs au monde », explique Boris.

De retour au Luxembourg, Boris Merens décide de combiner à ses couteaux la fabrication de ce qui témoigne le plus de l’importance de l’outil, les sushis. Au Japon, faire des sushis est une pratique élevée au plus haut rang des arts culinaires et dans une civilisation où tous les aliments doivent être découpés selon des règles strictes pour pouvoir être saisis avec des baguettes, il faut des années de pratique pour en réaliser de convenables. « La perfection que l’on recherche dans un bon couteau ressemble à celle que l’on recherche dans les sushis. Or, cela me dérangeait de voir tant de sushis mal réalisés, à l’heure où les restaurants qui en proposent ouvrent les uns après les autres. J’ai voulu éduquer les gens pour leur permettre de savoir différencier les bons sushis des mauvais », justifie Boris.

Son idée ? Proposer des cours de sushis de différents niveaux, organisés dans une ambiance conviviale, en groupe dans des restaurants partenaires, ou à domicile. Avec un entrain sincère, des anecdotes à n’en plus finir et une bonne humeur contagieuse, Boris distille ses conseils aux passionnés de cuisine japonaise. « Cinq fois par semaine, je partage mes connaissances avec mes élèves. Je leur apprend les techniques de base pour réaliser sushi, sashimi, maki et autres rolls, tout en leur expliquant comment bien découper leur poisson ou réaliser leur riz. ». Bon vivant autant que bon communicant, ce chef d’un soir, smartphone à la main, immortalise chaque soirée en publiant des photos sur les réseaux sociaux. La sauce prend et les adeptes de poisson cru en redemandent. « Souvent, les gens viennent au cours numéro un, pour l’initiation. Et je les revois ensuite pour le cours numéro deux, déjà un peu plus technique, puis aux suivants, où l’on fait des sushis plus spectaculaires, en forme de fleurs ou de dragons par exemple ».

Porté par son succès, Boris décline son concept en proposant des cours de cuisine traditionnelle avec chef à domicile. « J’ai côtoyé beaucoup de chefs et j’ai eu envie de les mettre en contact avec le grand public. Je propose donc aux intéressés d’inviter un chef à venir cuisiner dans leur propre cuisine, avec le matériel qu’ils utilisent au quotidien ». Mais tout récemment, une nouvelle corde vient de s’ajouter à son arc déjà bien garni : des cours de sommellerie cette fois, proposés par Niels Toase, meilleur sommelier du Luxembourg 2014. Des séances de dégustation et d’initiation à l’œnologie organisées sur le même principe que les cours de sushi, parce qu’on le sait bien, le contenu du verre est aussi important que celui de l’assiette.

Salomé Jeko
© 2017 d’Lëtzebuerger Land