De l'art de faire des cocktails

Les surdoués du shaker

d'Lëtzebuerger Land vom 15.04.2016

D’abord, l’Aperol Spritz a submergé nos terrasses d’une vague orange amère. Puis le sucré Hugo est venu caresser nos palais avec son doux sirop de sureau. Le Pimm’s et ses jolis fruits colorés a bercé notre été, jusqu’à ce que le vintage Lillet ne vienne titiller notre curiosité. Aujourd’hui, la tendance est au Gin Tonic, le must-drink de la saison. Le bon vieux mojito serait-il devenu ringard ? S’il figure toujours parmi les grands classiques des cocktails, derrière le bar, l’envie de proposer autre chose se fait grandissante. Et pour cause, les barmen – ou mixologistes comme on les appelle désormais – sont les nouvelles coqueluches du monde de la gastronomie.

La mixologie, kézako ? L’art de faire des cocktails tout simplement, et pas seulement en mélangeant de la vodka et du jus d’orange. Si le regain d’intérêt pour ce savoir-faire semble dater de la fin des années 80, le véritable boom a eu lieu en 2007, lorsque tous les grands hôtels ont propulsé leurs barmen sur le devant de la scène en les intronisant star du shaker. On pense ainsi au Plaza Athénée, à Paris, et à son illustre chef barman, Thierry Fernandez, qui y officie depuis 1985. Précurseur en matière de mixologie, c’est notamment lui qui a inventé le cocktail en version solide et a inspiré bon nombre de jeunes mixologistes en devenir. On pense également à l’Hôtel Le Royal de Luxembourg et à son barman Alexis Hue, devenu en 2013 « Champion du Luxembourg des cocktails ».

Parallèlement à la tendance craft beer, la scène internationale du cocktail s’est donc peu à peu développée pour s’apparenter désormais presque totalement à celle de la gastronomie. Les grands noms du milieu inspirent, les cartes et les ingrédients changent en fonction des saisons, les gestes sont précis, les équilibres maîtrisés et les saveurs obtenues se révèlent toute aussi surprenantes que celles d’un bon plat étoilé. D’ailleurs, depuis 2011, les professionnels du bar peuvent être récompensés par le très sérieux concours du « meilleur ouvrier de France », tandis qu’aux États-Unis, les bartenders ont leur propre émission, sorte de Top Chef du shaker. Au Luxembourg aussi, l’Association luxembourgeoise des barmen fédère les professionnels du pays et fait participer ses membres à de nombreux concours organisés au niveau national ou international. Bref, le savoir-faire des barmen est plus que jamais reconnu et leur métier toujours plus valorisé.

Mais la mixologie, c’est aussi l’art de savoir quoi manger avec un cocktail. Finies les cacahuètes servies à tire-larigot ! Le cocktail pairing – l’association plats et cocktails – est la nouvelle tendance avant-gardiste à suivre. Doucement mais sûrement, le cocktail commence à trouver sa place sur les cartes des restaurants gastronomiques, où il est même parfois proposé en guise de dessert. Pour ce faire, barman et Chef travaillent en binôme, les plaques de cuisson n’étant qu’à quelques mètres des shakers. Avant de pouvoir tester cela au Luxembourg, contentons-nous de faire la tournée de ces quelques adresses incontournables – et non exhaustives – où siroter un bon cocktail du côté de chez nous :

* Piano-Bar Hôtel Le Royal, Luxembourg – Pour ses cocktails créations réalisés par des barmen professionnels, sa large gamme de whisky et son cadre élégant avec pianiste.

* Mamacita, Luxembourg – Pour ses cocktails frozen, sa margarita aux piments et à la coriandre fraîche seulement connue des habitués, ses capirinhas au gingembre... Et aussi pour les ingrédients naturels et bio utilisés, les sirops faits maison et les quinze kilos de citrons verts fraîchement pressés chaque jour.

* L’Observatoire, le bar du Sofitel, Luxembourg – Pour sa carte de cocktails où s’entremêlent innovation et personnalisation, sa gamme de classiques revisités, ses créations et bien sûr, sa vue sur toute la vallée de la Pétrusse.

* Barrel’s, Palais, Kjub et Octans à Luxembourg – Quatre bonnes adresses où l'on peut s’initier en douceur à la mixologie, avec des classiques revus par les barmens.

* Coppers, Belval – Pour sa gamme de cocktails uniques et originaux, comme la Morning glory fizz, un fizz au scotch Monkey Shoulders, la réinterprétation du Moscow Mule avec du poivre de Jamaïque ou la Smokey margarita vaporisée au Whisky Islay.

Salomé Jeko
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