Jacques Boulanger

Chef Boulanger,

d'Lëtzebuerger Land du 16.08.2013

Bonne résolution de la rentrée prochaine : (re)faire chauffer ses méninges en prenant des cours. Mais pas n’importe lesquels non, des cours de cuisine, histoire de bluffer vos proches. Vous rêvez de maîtriser les techniques de chef, de ne plus louper vos macarons, vos éclairs, vos pralines ? Rendez-vous à Bridel, chez Jacques Boulanger. Depuis mars 2009, ce Belge a ouvert une école de cuisine destinée à tous les adeptes des fourneaux. De tout âge et de toute nationalité, ils sont nombreux à venir passer chaque jour quatre heures en compagnie de cet ancien chef étoilé.

C’est à l’école hôtelière de Libramont que ce dernier a fait ses classes, une vocation de cuisinier dans l’âme, passion dont il ne démordait pas. « Mon père était dans le secteur du bâtiment, rien ne me prédestinait à faire de la cuisine, mais je ne lui ai pas trop laissé le choix. C’était ça ou rien », raconte Jacques Boulanger. Alors complètement novice, le jeune homme apprend le métier, aussi bien côté salle que côté fourneaux. De belles années qui le confortent dans son choix de carrière. « J’avais le but lointain d’ouvrir un restaurant, mais j’ai d’abord commencé à enseigner moi-même la cuisine au sein de l’école qui m’a tout appris ». Le restant du temps, c’est en tant que traiteur et organisateur de banquet que Jacques fait parler de lui. Mariages, communions... ses week-end sont bien remplis, le font connaître du grand public et surtout, lui permettent de prendre du galon. « J’ai une formation quasi autodidacte. Bien sûr, j’ai appris toutes les bases de la cuisine à l’école hôtelière, mais le reste, le goût des choses, la présentation, je l’ai peaufiné moi-même, dans le cadre de mon activité ». Une activité qui l’occupera durant 17 ans, jusqu’à ce que sonne l’heure pour Jacques Boulanger de se renouveler et surtout, de réaliser son rêve : ouvrir son fameux restaurant.

Avec son épouse Liliane, à ses côtés depuis toujours, le chef rachète l’hôtel-restaurant La Grappe d’Or à Torgny, comprenant une salle d’une trentaine de couverts et cinq chambres. « On a commencé tout petit mais très vite, on s’est agrandi », explique le chef. Quelques années plus tard en effet, la salle se dote d’une jolie verrière donnant sur un jardin et passe à cinquante couverts. Les travaux d’agrandissement continuent et en 2002, le couple rachète un petit lot de maisons dont l’ancienne école du village. « Nous y avons aménagé onze chambres dont trois magnifiques suites », se souvient-il. Le restaurant, lui, connait de plus en plus de succès. Avec une première étoile décrochée en 1996, il rejoint rapidement le top 10 des meilleurs restaurants de Belgique et se voit attribué un 18/20 par le Gault & Millau. Mais à l’approche de la soixantaine, Jacques et Liliane ressentent le besoin de faire une pause. Ils finissent par remettre leur affaire à Clément Petitjean, membre de la brigade d’alors et aujourd’hui encore chef de la Grappe d’Or.

« Nous avons fait deux carrières de 17 ans chacune, d’abord en tant que traiteurs, puis en tant que restaurateurs. À force de travailler 19 heures par jour, on a eu besoin de souffler ». Jacques rend alors son tablier et lâche prise le temps d’une année. Idem pour sa méritante épouse. «Bien que pas du tout issue du milieu de la restauration, Liliane m’assiste depuis toujours. À mes débuts, elle m’accompagnait le week-end dans l’organisation des banquets. Puis elle a parfaitement su gérer la salle du restaurant avec plusieurs personnes sous ses ordres, et aujourd’hui encore, elle est présente lors des cours que je dispense ». Car après une année sabbatique, le couple manque de rythme. Pas facile de passer d’une vie derrière les fourneaux à tant de tranquillité.

La suite ? Un retour aux sources : l’enseignement. « J’ai eu envie de transmettre mon savoir, histoire que tout ça ne se perde pas », confie le chef. C’est ainsi que Côté Saveurs voit le jour, à Bridel cette fois, au Luxembourg. « Mon expérience en tant que chef, mais aussi celle acquise du temps où j’étais professeur m’est précieuse. J’ai formé de nombreuses personnes au restaurant et la pédagogie, la psychologie et la patience emmagasinée au fil du temps me servent aujourd’hui au sein de mes cours ». Des cours divers et variés, destinés tantôt aux particuliers, tantôt aux entreprises. Du team building, du coaching, de la consultance aussi, mais surtout une soif de partager son savoir avec le grand public. Dans ses brigades éphémères, des habitués, des jeunes adeptes de Top Chef, des parents avec leurs enfants, des passionnés en quête de technique, bref, des profils différents à chaque fois. « J’aime la convivialité de mes cours. Une fois, une femme d’origine mexicaine m’a demandé de lui apprendre à faire des gaufres de Liège pour les vendre ensuite dans sa petite enseigne au Mexique, c’est formidable je trouve ! », sourit le professeur. Sa philosophie ? Transmettre le goût du bon et du beau. Peu adepte de Ferran Adrià, c’est plutôt du côté de la cuisine française que Jacques puise son inspiration. Adorateur de la truffe et d’autres épices secrètes qu’il aime à utiliser dans ses plats, le chef donne dans la cuisine créative, les jolis dressages et les goûts bien marqués. De la gastronomie en toute simplicité, à l’image de son enseignement, en toute décontraction.

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Salomé Jeko
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