François Knopes

Sommelier de café

d'Lëtzebuerger Land vom 20.09.2013

Du café, vous en buvez tous les matins, peut-être même que vous en abusez en cette période de rentrée, alternant capsules colorées et jus de chaussettes des machines à café. Des gobelets avalés entre deux dossiers qui n’ont en réalité rien à voir avec le vrai café, dixit François Knopes. Si ce jeune homme de 26 ans se permet cette remarque, c’est qu’il sait de quoi il parle. Le café, il baigne dedans depuis toujours. D’ailleurs, son nom n’est sans doute pas inconnu des amateurs de petits noirs. « Dans la famille, on est torréfacteurs depuis 1936. Mon grand-père a commencé à torréfier à Athus, en Belgique, du temps où la sidérurgie rythmait la ville. Aujourd’hui, la quatrième génération a pris la relève, toujours avec autant de passion ». Une passion servie avec le sourire aux clients du coffee shop Knopes, installé au centre-ville de Luxembourg.

Tandis que Fabien, le frère, s’occupe de la torréfaction, François quant à lui, y travaille en tant que barista. Une appellation proche de la notion de barman, désignant la personne se tenant derrière un comptoir et servant au client des expressos. Une définition presque réductrice, puisque dans les faits, François est un véritable expert en caféologie. « À 19 ans, j’hésitais entre faire des études, de l’animation ou du théâtre, mais finalement le café a pris le dessus », confie-t-il. Dans ce domaine, pas d’écoles agréées, pas de formation particulière, simplement de l’expérience et beaucoup d’intérêt. « J’ai pas mal appris auprès de mon père et j’ai passé des heures sur Internet, à me documenter, à apprendre des techniques spécifiques », raconte François.

De tasse en tasse, le jeune homme affine son palais, ses connaissances, son savoir-faire et s’intéresse aussi au Latte art. « Faire des dessins sur la surface d’un cappuccino, c’est plutôt superflu, mais ça apporte un plus au niveau visuel et c’est devenu la marque de reconnaissance des cafés qui font attention à la qualité de leurs produits. Mais on est artisan avant d’être artiste et pour nous, c’est le goût avant tout ». Reste que grâce au Latte art, François remporte un titre de champion de Belgique en 2010. Compétition à laquelle il se représentera deux ans plus tard, et qu’il gagnera alors une seconde fois. « Je l’ai fait en même temps que ma copine, Anaïs, qui a elle aussi remporté le titre, mais en France. Quand je l’ai rencontrée, elle n’avait rien à voir avec le monde du café et n’aimait même pas en boire. Aujourd’hui, elle est devenue barrista ». Un joli coup du destin pour les deux amoureux qui, forts de leurs succès, décident de partir s’installer à Londres. « On est parti en septembre 2012, on avait besoin de changer d’air, de faire de nouvelles expériences. La scène du café à Londres est en pleine essor, il y a de très bons coffee shops, beaucoup influencés par l’Australie et les États-Unis. Et contrairement à ce qu’on pourrait penser, on y trouve du très bon café », conclut ce désormais ex-employé du célèbre Taylor St Baristas de Londres.

Aujourd’hui, François est fraîchement de retour à Luxembourg et fourmille déjà de projets. « J’ai envie de développer nos coffee shops en les déclinant dans des kiosques installés au sein de bâtiments d’entreprises ou sur des festivals… Je veux miser sur le mobile et amener le très bon café partout», explique-t-il avec ardeur. Ses objectifs à long terme ? Glorifier le café, en finir avec ces breuvages amers qu’on sert encore trop souvent et surtout, éduquer les consommateurs en leur expliquant notamment comment bien filtrer leur breuvage, « un petit plus qui fait pourtant toute la différence ». Avant la fin de l’année, sa volonté sera en partie exaucée. Visiblement sur la même longueur d’onde, les artisans torréfacteurs de Luxembourg ont à cœur d’ouvrir d’ici le mois de novembre, un espace de découverte et de dégustation autour du café dans la capitale. « C’est encore secret pour l’instant, mais nous allons nous regrouper sur un même site et proposer au public d’en apprendre davantage sur les grains, leur récolte, leur torréfaction… tout ça en leur proposant bien sûr de goûter aux différentes sortes de café qui existent ».

Avec environ 800 saveurs différentes de café répertoriées, l’endroit promet de belles découvertes. L’occasion pour les amateurs d’apprendre à différencier le goût fruité et acide d’un café kenyan de celui plus chocolaté d’un brésilien. « Tout un éventail d’arômes que beaucoup ne connaissent pas, un peu comme dans le vin. À la différence que dans le café, une fois le produit torréfié, celui-ci peut encore s’apprécier sous plusieurs formes ». Expresso, cappucino, café latte, méthode filtrée, piston, décoction, aéropresse… Autant de déclinaisons qui n’ont évidemment plus de secrets pour ce barista. « Je suis le dernier maillon de la chaîne mais si je rate mon coup, je peux réduire à néant toute la qualité du travail fait précédemment », assure François, autant impliqué dans la préservation des arômes que dans la recherche d’une certaine forme d’authenticité perdue.

Salomé Jeko
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