Mezze-moi du Moyen-Orient dans l’assiette !

d'Lëtzebuerger Land vom 16.03.2018

Un vent de Moyen-Orient souffle sur les cuisines du Luxembourg. Sentez-vous ces effluves de pois chiche et d’épices nouvelles ? On l’annoncait comme l’une des tendances food de la nouvelle année et force est de constater qu’une fois n’est pas coutume, le Grand-Duché est dans les clous et nous propose de belles nouveautés dans l’assiette. Il faut l’avouer, ça fait du bien ! Les burgers à tous les coins de rues, les sushis à foison, le quinoa sous toutes ses formes et l’alimentation « sans » avaient un peu fini par lasser les papilles curieuses du pays... Heureusement, le retour à une gastronomie familiale, authentique et riche en saveurs nouvelles semble bien amorcé.

D’ailleurs, les férus de cuisine auront peut-être remarqué la prédominance d’un livre en particulier, sur les étagères des établissements locaux abordant à leurs cartes des plats venu d’Israël, de Syrie, du Liban et plus largement d’Afrique du Nord... On parle évidemment du cookbook bestseller d’Yotam Ottolenghi, chef italo-israëlien, installé à Londres et en passe de surpasser Jamie Oliver dans le cœur de ses compatriotes. Cette bible de la bonne cuisine trône notamment sur les étagères de la Bouneweger Stuff où vous pourrez sans doute le feuilleter quelques instants histoire de vous mettre l’eau à la bouche.

Vous y croiserez la recette du shakshuka, des œufs braisés dans une sauce aux tomates et aux poivrons rouges, le plat préféré du chef, celui qu’on sert dans tout Tel Aviv et que la carte du Paname, place de Paris, a mis à l’honneur du côté de chez nous. Longtemps considéré comme étant un plat sain, équilibré, rapide et facile à concocter, le shakshuka a même rejoint cette année le American Heritage Dictionary, tant il a pris d’assaut la sphère culinaire.

La cuisine israëlienne semble avoir également influencé la nouvelle carte de l’Urban, à côté du palais grand-ducal, qui a récemment réouvert ses portes avec en plus de son traditionnel falafel pita, un petit nouveau en suggestion : le « chou-fleur comme à Tel Aviv », joliment grillé et accompagné de sésame, de citron et de grenade. Un incontournable de la gastronomie locale, ceux qui ont pu se rendre dans la ville qui ne dort jamais le savent bien.

Pour plus d’authenticité, direction le Damas, place de Paris encore. Ce nouvel établissement propose la crème de la crème en matière de cuisine orientale avec des yulangi, ces petits roulés en feuilles de vigne, des sambousek en feuilles de brik farcies, du taboulé original – rien à voir avec celui qu’on connaît ici – et tout un panel de mezze à déguster et surtout à partager. Parmi eux bien sûr, la star des stars, clairement revenue en haut de l’affiche après des années de disette : le pois chiche bien sûr.

Ce dernier a même le droit à un restaurant à son nom ou presque, le Chiche, à Hollerich. Dans ce joli établissement installé en coin de rue et tenu par Chadi, un réfugié syrien, les plats sont tous concoctés par des cuisiniers de diverses nationalités, principalement des Syriens, des Afghans, des Bangladais... Au-delà de l’aspect social du lieu, la carte a de quoi séduire. Les falafels, boulettes de pois chiche dont se délecte depuis des années tout le Marais à Paris, du houmous, crème de pois chiche, du tahin, crème de sésame et sauce phare du Moyen-Orient, mais aussi du halloumi, du babaganoush, des grillades de viandes, de poissons, des plats vegan... Bref, un endroit à tester pour qui recherche le bon goût et l’authenticité.

En attendant, et si vous n’avez toujours pas pu goûter aux pois chiche autrement que disséminés dans un couscous royal, je vous confie une recette de houmous maison à essayer d’urgence, histoire de vous mettre à la page.

Recette de houmous

Ingrédients (pour un beau bol) :
– 300 g de pois chiche cuits et égouttés
– 2 à 3 cuillères à soupe de tahin
– jus d’un demi citron
– huile d’olive
– 1 cuillère à café de sel
– 1 cuillère à soupe de cumin
– 1 à 2 gousse d’ail

Et maintenant ?

Mettre les pois chiches égouttés dans un mixeur. Mixer légèrement en ajoutant un peu d’eau de cuisson. Ajouter le tahin, le jus de citron, l’ail, le cumin et le sel, et continuer de mixer en incorporant l’huile d’olive petit à petit jusqu’à obtenir une texture homogène et crémeuse. Servir le houmous accompagné d’un peu d’huile de sésame et de tranches de pain légèrement toastées.

Eve Molesa
© 2018 d’Lëtzebuerger Land