L'histoire commence en Chine

Qui veut une glace ?

d'Lëtzebuerger Land vom 14.08.2015

Il y a ceux qui la croquent, ceux qui la lèchent, ceux qui la laissent fondre sur leur langue ou encore ceux qui la dégustent à la petite cuillère… Qu’elle se présente en cornet, en bâtonnet, en petit pot ou à l’italienne, la glace, c’est incontestablement la star de l’été.

L’histoire des desserts glacés commence en Chine. Là-bas, des glaces refroidies par de la neige étaient fabriquées plusieurs siècles avant notre ère. Cette technique a ensuite été adoptée par les Arabes pour produire les sharbets, mot signifiant « glaçon fruité » et qui a donné le mot « sorbet ». Ces sirops refroidis avec de la neige étaient très appréciés des khalifes de Bagdad... Et cette recette semble depuis avoir fait le tour du monde. Ainsi, dans la Bible, un passage décrit Isaac offrant à Abraham du lait de chèvre mélangé à de la neige en guise de rafraîchissement. En Palestine, les serviteurs avaient l’habitude de recevoir des cubes de neige ramassée et compressée pendant l’hiver puis conservée dans des constructions spéciales jusqu’en été. Les pharaons de l’ancienne Égypte et les Romains offraient à leurs hôtes des coupes de neige et de jus de fruits, surtout à Rome, où l’habitude de consommer des boissons glacées était très répandue. La neige arrivait alors du Vésuve ou de l’Etna et était vendue dans la rue, par des marchands ambulants.

La glace ne fera son apparition à la Cour de France qu’au XVIe siècle, grâce à Catherine de Médicis. Cette dernière venait en effet de découvrir le « sorbetto tutti frutti » lors d’un concours culinaire organisé à la Cour des Médicis de Florence. Elle emporta le gagnant, un dénommé Ruggeri, dans ses bagages et c’est ainsi qu’au banquet des noces de Catherine de Médicis et d’Henri II, de la « glace à l’eau sucrée et parfumée » fut servie aux convives. Jusqu’alors réservées à l’aristocratie, la glace vient à la rencontre de la population en 1660, avec l’ouverture du premier café parisien, le Procope, tenu par le Sicilien Francesco Procopio dei Coltelli. En plus de servir du café et du chocolat, on y vendait plus de 80 variétés de sorbets, servis dans des verres aux allures de coquetiers. À l’époque déjà, il existait deux types de glaces: les sorbets, issus du mélange de la neige et de fruits à jus… et les crèmes glacées, obtenues en mixant de la cannelle, des pistaches, du café ou du chocolat avec du lait. Le mélange était versé dans des conteneurs en fer, qui seront ensuite fermés et déposés dans un conteneur plus grand, rempli de glace.

Difficile à produire et ce malgré l’essor du commerce des glacières, la glace restera longtemps un luxe réservé aux occasions spéciales. Mais le tout début des années 1800 marque un tournant. Thomas Jefferson, alors président, découvre la crème glacée en Europe et repart outre-Atlantique avec la recette. Quarante ans plus tard, Nancy Johnson crée la sorbetière à manivelle et avec l’invention de l’électricité et l’arrivée du congélateur dans toutes les maisons, la glace devient enfin accessible à tous ! Aux États-Unis, la glace s’invite même au repas dominical, la consommation de soda étant interdite le dimanche, ce dernier aurait été remplacé par de la crème glacée, d’où le célèbre «Sunday/Sundae». Depuis, la glace s’est plus que jamais démocratisée. Aujourd’hui, 412 litres de crème glacée sont produits et consommés dans le monde chaque seconde. Cela représente treize milliards de litres de glace dégustés par an au niveau mondial ! Au fait, vous êtes plutôt sorbet ou crème glacée ?

Et maintenant ? Mixer les fraises, le sucre et l’eau. Verser le tout dans la sorbetière durant vingt minutes. Servir directement ou réserver au congélateur.

Et maintenant ? Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre. Dans une casserole, mettre le lait, la crème liquide, et la gousse de vanille fendue en deux et raclée avec la pointe d’un couteau. Faire chauffer à la limite de l’ébullition.

Laisser infuser dix minutes et retirer la gousse de vanille. Verser le mélange sur les jaunes. Mélanger, laisser refroidir puis passer à la sorbetière.

Salomé Jeko
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