Petit fromager devient grand

d'Lëtzebuerger Land vom 15.10.2021

On les compte sur les doigts d’une seule main, les fromagers au Luxembourg. Ceux dont les vitrines débordent de montagnes de tommes, camemberts, comtés, crottins et autres munsters. Ceux qui évoquent avec passion l’obtention de croûtes fleuries, lavées, cendrées, de pâtes molles, pressées, colorées ou persillées, caressant de la main leurs trésors moulés et affinés, odorants et aromatiques à souhait.

Une fois n’est pas coutume, c’est en dehors de la capitale, à Mamer, que s’est installé en 2017 Le Cœur de Meule, dernier né de ces réjouisseurs de palais. Derrière l’enseigne, deux Français : Philippe, originaire des Bouches-du-Rhône et Émilie, venue tout droit de Bretagne. Le couple se rencontre à Megève, en Savoie – la terre des fromages – avant de venir s’installer en 2006 au Luxembourg. « Nous sommes issus du secteur de l’hôtellerie-restauration et j’ai été recruté par la brasserie La Lorraine, pour laquelle j’ai été maître d’hôtel pendant dix ans », explique Philippe. Après le rachat du restaurant, ce dernier est licencié et saisi alors l’opportunité de réaliser son rêve d’ouvrir sa fromagerie. « Je me suis toujours dit que si j’arrêtais la restauration, ce serait pour faire ça. Les fromages me passionnent depuis des années. J’ai toujours été intéressé par les plateaux qu’on proposait en salle à nos clients et je reste fasciné par cette multitude de choses qu’on peut faire avec le lait », confie-t-il.

Philippe déniche un local route d’Arlon, à Mamer, pas à côté du centre-ville, mais peu importe. « Quand les produits sont bons, les gens viennent. Et les clients sont très rapidement venus. Il y a d’abord eu les habitants du coin, très contents qu’on ouvre un commerce de proximité de ce type, puis de plus en plus de personnes venues d’un peu plus loin, qui avaient entendu parler de nous grâce au bouche à oreille », raconte le propriétaire des lieux. Quelques mois avant l’ouverture, Émilie et Philippe font un tour de France et de leurs contacts pour dénicher les bons fromages et toute une gamme de produits gastronomiques destinés à les accompagner. « Nous avons fait confiance à un Meilleur Ouvrier de France en fromagerie pour nous fournir tous les grands fromages classiques. Les choses plus originales, nous les cherchons auprès de producteurs indépendants. Nous travaillons également avec des confitures d’exception que nous connaissions de Savoie, ou avec un producteur de cornichons qui est le dernier à les cultiver, les récolter et les préparer à la main en France », indique Philippe.

Son ambition est d’apporter la crème de la crème des fromages à ses clients, mais aussi de leur enseigner le concept de saisonnalité. « Ça n’existe pas que pour les fruits et légumes, mais ça vaut aussi pour le fromage. Il y a un temps pour tout et actuellement, nous avons par exemple moins de chèvres, mais davantage de produits d’alpage», explique-t-il. À coups de conseils savamment distillés, de plateaux bien pensés, d’accords parfaits et de pépites à se damner, Le Cœur de Meule se fait un nom et en quatre ans, se taille une belle réputation. Entourés de Clélia et Laure, leurs deux employées, Philippe et Émilie finissent par proposer une petite carte du midi, permettant à chacun de venir déguster sur place ou d’emporter en guise de lunch, sandwiches, salades et assortiments des produits de l’enseigne.

L’été dernier, la petite fromagerie de Mamer s’est délocalisée sur différents marchés du pays, notamment sur celui de Sandweiler. « La commune fait partie de de nos clients et nous a convaincu de participer. Mais nous n’avions pas vraiment l’équipement adéquat, c’est pour ça que nous avons maintenant commandé un camion qui nous permettra de faire les choses bien et pourquoi pas, d’effectuer des tournées dans les petits villages du Luxembourg. Je crois très fort à cette relance du commerce itinérant pour redynamiser certains coins du pays », argumente Émilie. En attendant, le couple prépare avec entrain l’ouverture imminente de L’Épicerie du Cœur de Meule à Bertrange. Un tout nouveau projet qui prendra vie début novembre, au sein de l’ancienne poste de la commune, et au sein duquel Émilie et Philippe proposeront tout le meilleur des aliments made in France. « Ce n’est pas par chauvinisme mais bel et bien parce que nous adorons manger et que nous avions envie de faire découvrir les bonnes choses de chez nous aux gens d’ici. C’est le savoir-faire gastronomique de la France que nous souhaitons mettre en avant, en misant sur beaucoup de produits artisanaux haut de gamme, issus de maisons de tradition, de champions du monde et de producteurs d’exception, que l’on ne retrouve en vente nulle part ailleurs au Luxembourg. Il y aura quelques fromages comme à Mamer, beaucoup de charcuterie dont un jambon incroyable plébiscité par les plus grands chefs. Mais ce sera avant tout une épicerie de village, avec de la belle qualité à des prix qui restent quand même accessibles », annonce Émilie. Une nouvelle adresse – avec une quinzaine de couverts pour le déjeuner – où l’on risque fort de croiser tous les gourmets du coin.

Salomé Jeko
© 2021 d’Lëtzebuerger Land