Cantines scolaires

45 minutes, 150 francs

d'Lëtzebuerger Land vom 20.01.2000

Un matin, 9h40 dans le hall de l'Athénée grand-ducal. Trois personnes en tablier blanc mettent la dernière main à la vitrine des viennoiseries : huits, chaussons, croissants, sandwichs et petits pains secs qui côtoient des barres chocolatées et autres sucreries. Il faut que tout soit en place, bien organisé parce que dans cinq minutes, ce sera la cohue, cela durera un quart d'heure, le temps de la pause des élèves et constitue une part importante du chiffre d'affaire du boulanger. 

Sans vouloir donner de chiffre, Guy Kremer - dont la boulangerie se trouve à proximité du lycée, boulevard Pierre Dupong - affirme que son commerce dépend pour beaucoup de la clientèle lycéenne. Cette clientèle, les grandes boulangeries industrielles l'ont découverte aussi, et se livrent une guerre acharnée pour conquérir l'un ou l'autre lycée. Pour sa part, Guy Kremer se dit serein, et affirme avoir beaucoup de chance car le directeur du lycée le "protège", c'est vrai qu'il vient  faire les pauses à l'Athénée depuis presque toujours.

Ce qui est plus nouveau, ce sont les grands automates frigorifiques rouges, avec le logo reconnaissable parmi tous : les distributeurs de Coca-Cola. Pour eux, le marché est doublement attractif : outre leur nombre - plus de 27 000 cette année, plus 3 200 enseignants -, les lycéens se situent au cœur du public-cible de la marque. La stratégie marketing est faite comme sur mesure, les douze-vingt ans pouvant devenir des fidèles, voire des inconditionnels des boissons gazeuses. Soutirages luxembourgeois, la filiale locale de la marque, a déposé quelque 90 de ces distributeurs sur 48 sites lycéens à travers le pays. Le prix de vente des boissons est fixé par les responsables de la cantine scolaire ou du lycée et varie entre 20 et 30 francs. Certains lycées ont tenu à ce que les canettes soient consignées et récupérées, mais les résultats sont assez maigres, seuls 60 pour cent des emballages sont ainsi récupérés (selon la réponse de la ministre de l'Éducation nationale Anne Brasseur, PDL, à une question parlementaire de Marc Zanussi, POSL, à ce sujet). 

Un distributeur des produits de la Coca-Cola Company, on en trouve même un à l'entrée du CPOS (Centre de psychologie et d'orientation scolaires), qui gère également le service des restaurants scolaires. Son directeur, Jean-Paul Weynandt ne voit aucun problème dans l'omniprésence de la marque de boissons rafraîchissantes dans les écoles. C'est peut-être parce que je suis économiste de formation, dit-il en riant, mais je trouve que c'est important qu'un campus scolaire soit ouvert sur le monde. Et la publicité fait partie du monde externe, il faut que les élèves apprennent à résister, à faire leur choix à eux. "Mais peut-on parler d'une logique de marché si les élèves ont le choix entre les produits de cette marque ou rien ?

Erny Gruskovnjak avoue simplement que pour lui, les distributeurs automatiques de canettes constituent une véritable aide, comme les appareils sont simplement mis à disposition par la firme et qu'ainsi, eux, les sept employés de la cantine scolaire du Lycée technique des arts et métiers (LTAM) peuvent se consacrer uniquement à la distribution-vente des repas au lieu de devoir faire en même temps les boissons. 

Le cuisinier a repris la cantine il y a trois ans, alors qu'elle avait une renommée pitoyable, et en a fait la fierté de la restauration scolaire en régie directe, c'est-à-dire entièrement publique. Le nombre de clients a augmenté, à tel point que la distribution a été divisée en deux services (11h30 et 12h15) ; les mardi et jeudi, il s'y vend entre 80 et cent repas chauds, les lundi, mercredi et vendredi même jusqu'à 140 repas. La cantine scolaire est devenue en quelque sorte victime de son succès, comme les élèves commencent à être à l'étroit, le personnel trop peu nombreux.

Ce succès, on le comprend rien qu'en entendant Erny Gruskovnjak parler de son métier et de sa relation avec ses clients. "Ils n'ont que 45 minutes pour manger, il faut qu'ils perdent le moins de temps possible à attendre dans la queue et qu'ils aient le temps de manger." Ici, un menu du jour - entrée, plat plus dessert - coûte 150 francs, un deuxième menu 170 francs. Et depuis un an à peu près, la cantine du LTAM offre aussi un menu végétarien "à la demande des élèves," précise le chef, et qu'il aime bien parler avec les élèves et les enseignants qui viennent manger, qu'ils lui fassent part de leurs besoins, de leurs envies. Une demande pour un menu spécial en cas d'un régime pour raisons de santé ou de religion ne lui pose aucun problème. Il se vante de se faire livrer les légumes de saison par un maraîcher local, peut vous parler pendant dix minutes de la consistance et de la fermeté de telle ou telle variété de pommes de terre. Forcément qu'une cantine où les jeunes clients sont pris au sérieux voit sa popularité augmenter sans cesse.

Pourtant, son avenir est loin d'être assuré. "Pour permettre au CPOS de mieux se concentrer sur ses missions de base, la restauration scolaire sera privatisée," est-il noté brièvement dans l'accord de coalition PCS-PDL datant d'août dernier. La portée réelle de cette déclaration ainsi que la réalisation technique de cette privatisation ne sont pas encore clairement définies. 

Jusqu'en 1996, toutes les cantines scolaires du pays étaient desservies par Restaulux, cuisine étatique unique située au sous-sol de l'Athénée. Les plats y étaient cuisinés le matin avant dix heures, puis livrés aux quatre coins, d'Esch-Alzette à Wiltz, en liaison chaude, c'est-à-dire sur des réchauds ou dans des containers isothermes. "Vous pensez bien que toutes sortes de bactéries y étaient à l'aise et bien au chaud pour proliférer," raconte John Schuh de l'inspection sanitaire, ministère de la Santé. Après les premiers tests bactériologiques alarmants en 1994, il ferma la cuisine centrale de l'Athénée en 1996 pour raisons d'hygiène. Parallèlement, le ministre de l'Éducation nationale de l'époque, Marc Fischbach (PCS) avait demandé que le marché de la restauration scolaire soit ouvert à une soumission publique. En 1996, une partie de ce marché fut attribuée à deux sociétés privées, Gérélux et Pedus, la première cuisinant pour les bâtiments Athénée, LMRL, LTECG, LTML, LTC, Cunlux et Vauban ; la seconde pour LRSL, IST, IMC, Miami University, l'institut des enfants autistes, LNW, Édiff Warken et Édiff Clervaux. Les bâtiments LGE, LHCE, LTNB Dudelange, LTMA Pétange, LGL LTAM, Iserp , LCD et LTJB Grevenmacher disposent encore de cantines avec leurs propres cuisines, c'est-à-dire en régie directe. Selon les chiffres données par Henri Reding, préposé au service restaurants scolaires du ministère de l'Éducation nationale, ces derniers ont le meilleur taux de fréquentation : onze pour cent des élèves de ces lycées fréquentent régulièrement la cantine, alors qu'ils sont neuf pour cent dans les cantines de Pedus et seulement quatre pour cent dans celles de Géralux. Ces dernières pourtant fonctionnent mieux dans leur volet cafétéria (35 pour cent ; Pédus : 25 pour cent, régie directe : 34 pour cent). Ces arguments parleraient donc plutôt pour des structures locales gérées en régie directe.

Henri Reding estime que les cantines scolaires appartiennent aux missions de l'école, qu'elles constituent aussi une activité socio-pédagogique et qu'elles doivent répondre aux attentes des élèves, s'adapter à leurs goûts tout en leur offrant des repas équilibrés et à haute valeur nutritive. Car lors de ses sorties-visites hebdomadaires - qu'il effectue en équipe avec son collègue de l'inspection sanitaire - il a constaté que ce que les élèves ne trouvent pas à l'intérieur de l'école, ils le trouveront devant les lycées, dans les petits commerces, pizzerias, fast-foods, sandwicheries et autres paninoteca qui poussent comme des champignons aux alentours des campus.

Dans un reportage entièrement dédié au thème de la restauration scolaire ce mois-ci, les journalistes en herbe de la télévision campus Uelzechtkanal ont interviewé un grand nombre de leurs collègues dans différentes cantines du pays et ont rendu compte de la grande popularité des frites auprès des clients des cantines. Non seulement les lycéens constituent-ils quelque quarante pour cent de la clientèle des restaurants fast-food de la chaîne Quick, mais en plus, les clients des cantines ne mangent souvent que des frites. 

Pour le directeur du CPOS, Jean-Paul Weynandt, l'explication de ce phénomène est simple : en ne prenant que des frites, ils économisent la moitié des 150 francs que leurs parents leur ont donné pour déjeuner, cet argent sera dépensé ailleurs, en disques, en jeux vidéos ou autres. Pour ce grand pragmatique, les meilleurs arguments pour influencer les habitudes alimentaires des élèves seraient économiques : des frites plus chères en réduiraient l'attrait. Car une des grandes différences entre les cantines en régie directe et celles en régie privée, l'argument essentiel qui motiverait la privatisation est bien sûr économique : avec des ouvriers de l'État et 36 semaines de fonctionnement, les cantines publiques ne sont certainement pas rentables, bien que les employés travaillent déjà sur un horaire flexible et annualisé. 

Dans une cantine en régie directe, les prix d'un menu du jour à 150 francs est au moins doublé par l'État. Ce qui représentait 35 millions de francs pour la seule année 1999. Un prestataire privé par contre, une fois son seuil de rentabilité atteint par un nombre assez important de repas quotidiens, peut rentabiliser ses coûts et travailler bien moins cher. Toutefois, l'État participe également à leur fonctionnement avec 23 millions de francs en 1999, et investit dans l'équipement des cantines dans les écoles.

Or, ces arguments de rentabilité doivent-ils être les seuls qui comptent dans l'école publique ? Et quels seront les répercussions des autres réformes annoncées dans l'éducation nationale sur le secteur de la restauration scolaire ? Le CPOS effectuera une étude de tout le secteur afin de faciliter la prise de décision avant l'échéance des contrats actuels en 2002. Selon Jean-Paul Weynandt, la fréquentation nationale des cantines s'est stabilisée entre neuf et onze pour cent de la population scolaire, et ce malgré l'introduction de l'horaire aménagé. Pour la ministre Anne Brasseur (dans un entretien sur Uelzechtkanal), l'autonomie scolaire pourrait rentabiliser les cantines car elle permettrait aux directions des lycées de gérer elles-mêmes les revenus de la petite restauration - un marché actuellement peu transparent. 

Dans le cadre de la réforme des rythmes scolaires, l'État et les parents des enfants demandent aux communes d'installer également des cantines scolaires. Les services du Men offrent alors leurs conseils aux édiles communaux, et il s'avère que des cuisines régionales dont les repas sont distribués selon le système de la liaison froide sont la solution la plus populaire et hygiéniquement la moins risquée : les plats sont alors refroidis en deux heures à quelques degrés seulement, puis transportés dans le froid, et réchauffés dans la cantine au bain-marie.

À la prochaine rentrée, le site du Geesseknäppchen sera également fin prêt, et son Forum accueillera les élèves de tout le campus : 800 places dans la seule cantine. Or, personne ne sait dire encore qui y cuisinera : à un moment, sous la responsabilité de la ministre Erna Hennicot (PCS), l'on envisagea de construire une seule cuisine centrale, dans le sud, qui devait être exploitée par un prestataire privé. Puis on estima que le prestataire privé pourrait construire lui-même sa cuisine. Le rapport annuel du Men/CPOS de 1998 parle "d'investissements à moyen terme (cuisine centrale du Sud, (…) du Nord, cuisine Forum, Parc Hosingen etc.)", mais après le changement de ministre et de gouvernement, ces plans semblent à nouveau avoir été bouleversés.

josée hansen
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