Dans le clip Yummy, visionné plus de 800 millions de fois, on voit Justin Bieber s’empiffrer de pancakes tremblotants, de pain de mie flasque et même piquer dans l’assiette de sa voisine une part de gâteau gélifié. Le titre est sorti il y a cinq ans et se montre annonciateur d’une tendance culinaire aujourd’hui bien implantée : le mou.
Dans la gastronomie haut de gamme, les mousses, espuma, émulsions, crèmes et autres purées n’ont jamais été aussi présentes. D’autres pans du secteur alimentaire ne sont pas en reste. La pizza napolitaine avec ses rebords gonflés et sa pâte fine a éclipsé la romaine, plus croustillante ; le potato bun, moelleux et aéré s’impose pour la confection de burgers ; le fromage fondu de la raclette s’invite presque toute l’année ; les wraps ont détrôné la baguette… L’industrie agroalimentaire aussi propose de plus en plus d’aliments à la texture molle ou semi-liquide n’ont pas besoin d’être mâchés et s’avalent rapidement : pain de mie, nuggets, boulettes, compotes, pâtes à tartiner, yaourts à boire, smoothies.
Ces nouveaux modes de consommation révèlent un changement sociétal. L’alimentation molle est d’abord l’alimentation de la praticité. Elle se consomme vite, sans ustensile, sans mâcher, sans résidu. Elle répond aux contraintes de la mobilité urbaine, du travail flexible, de la solitude domestique. Dans son enquête sur les pratiques alimentaires urbaines, la sociologue Agnès Giboreau (2022) souligne que les textures molles sont plébiscitées dans les environnements de travail ouverts et partagés : open-spaces, coworking, multitasking.
Mais cette praticité met de côté l’aspect physique de l’acte de manger. En ne mastiquant plus, on perd le contact avec la matière, avec les interactions sensorielles que procurent les aliments. Le mou est certes confortable, il renvoie à la petite enfance ou, au contraire, à la vieillesse, quand la texture devient une contrainte. Mais il évoque, dans le même temps, la dépendance, la passivité, la facilité. On refuse la résistance, l’irritation, la friction. Ce manque de croquant est lié à une réduction de la vigilance cognitive, reflétant une société qui cherche trop le confort et s'anesthésie, évitant le frottement nécessaire à la pensée critique. « Manger mou, c’est aussi penser mou, réagir mou, vivre mou », martèle Sandrine Doppler, spécialiste des tendances alimentaires. Elle prédit un développement futur dans deux axes opposés : l’hyperliquifaction, notamment dans un environnement médical ou contraint (zones de conflit par exemple), ou, à l’inverse, une résistance par le croquant et du slow chew, une niche sans doute élitiste.
Ajoutons que la nourriture molle est généralement ultra-transformée, reformatée, émulsionnée, enrichie avec un surplus d’additifs, de sucres, de sel, de graisses. L’extrême tendreté est vendue comme un confort, un plaisir, une facilité. D’un point de vue marketing, c’est en réalité une stratégie de fidélisation sensorielle : créer une texture rassurante, peu clivante, qui ne laisse aucun souvenir négatif, donc favorise la répétition de l’acte. Le mou devient ainsi une injonction alimentaire capitaliste : mange vite, sans effort, sans traces, consomme encore.
Sur le plan nutritionnel, l’absence de mastication est également problématique. Mâcher permet un meilleur travail enzymatique, donc une meilleure digestion. La mastication déclenche des hormones de satiété : Il faut entre quinze et vingt minutes pour les messages hormonaux envoyés par nos organes digestifs soient assez puissants pour se faire entendre. Quand on mange vite, on a donc tendance à manger trop. Chez l’enfant, trop d’aliments mous réduisent les goûts acquis (mastiquer favorise l’éclosion des saveurs des aliments), induisent des refus alimentaires et freinent le développement orofacial, ce qui peut entraîner des troubles de prononciation et des problèmes d’orthodontie.